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關于自制和食用臘八蒜的消費提示

2019/1/11 10:11:32 次瀏覽 分類:預警提示    發布者:成都研成科技有限公司

  臘八節,俗稱“臘八”,指農歷十二月(臘月)初八這一天。臘八蒜通常是指用醋腌制的蒜,成品顏色翠綠,口味偏酸、微辣。因多在臘月初八進行腌制,故稱“臘八蒜”。為指導消費者科學制作和食用臘八蒜,國家市場監督管理總局特別提示如下:
  做好臘八蒜
  準備工作不可少
  制作臘八蒜前,準備工作要充分,主要是選購大蒜、食醋和其他配料,以及泡制容器等。
  具體注意事項如下:
 (一)優先選購紫皮優質大蒜


  選購大蒜時,應選已打破生理休眠期(新鮮大蒜在低溫下貯藏7天以上即可打破生理休眠期)的紫皮蒜為優。應注意蒜瓣完整無外傷、顆粒飽滿、大小均勻、色澤乳白、無凍傷、無霉變、無損傷、緊實且未發芽。
  (二)泡制臘八蒜以米醋為佳
  用米醋泡制的臘八蒜,更易于形成顏色翠綠,口感酸辣適度,帶有適宜的香氣和甜味等感官品質。在選擇食醋時,要注意查看外包裝上的標識等,選購合格產品。
  (三)其他可選配料及容器
  從工藝的角度來說,添加少許白糖可改善口感,添加少許白酒可適當延長保藏時間。
  盛裝臘八蒜的容器,需潔凈、無油和水,最好為玻璃或陶瓷材質,不宜選用塑料瓶。
  抓住要點
  口味、營養雙保障
  為保證臘八蒜口感和營養成分,在制作時要特別注意以下幾點:
  1.保證蒜瓣表面完整,去皮洗凈并充分晾干。
  2.切去蒜的底端,可以讓醋更快地進入蒜的內部,加速大蒜綠變。食醋的液面要漫過蒜瓣,但也不可倒入過多,需要與瓶口有一定距離,以防止溢出。
  3.腌制臘八蒜溫度:在0~8℃時,20天左右為最佳食用期;20℃以上腌制,一周左右即可食用。腌制時間不宜過長,以防止部分營養成分流失。快速腌制的臘八蒜,缺少形成風味物質的時間,口味不如傳統低溫腌制的好。
  適宜溫度存放
  取食衛生需留心
  (一)臘八蒜的存放溫度要適宜
  腌制臘八蒜時,溫度越高其綠變速度越快,一旦綠變就需要在0~4℃低溫條件下貯藏。溫度過高,蒜的綠色素降解速度加快,質地變軟,會失去爽脆的口感;溫度低于0℃,同樣會影響臘八蒜的品質。
  (二)臘八蒜在取用時要防止被污染
  撈取臘八蒜時,注意使用潔凈的餐具,防止帶入油腥等,以避免造成剩余的蒜瓣腐爛變質。
  味道雖佳
  特殊人群需注意
  相比于新鮮大蒜,臘八蒜的辛辣味低一些,對胃腸道的刺激減弱,但對于部分特殊人群仍不宜食用。
  腹瀉者忌食臘八蒜。臘八蒜屬辛辣刺激性食物,患有非細菌性腸炎、腹瀉時吃大蒜可能會刺激腸黏膜,使病情惡化。
  消化道疾病患者不宜食用臘八蒜。大蒜本身會刺激胃酸分泌,因而胃潰瘍、胃酸過多者不宜吃臘八蒜。
  正處于服藥期間或重病的患者忌食臘八蒜。大蒜性熱、辛散,在服用中藥時需要忌口,禁食辛辣。

  本期專家:
  劉霞天津科技大學食品工程與生物技術學院副研究員
  趙燕北京食品科學研究院副院長、高級工程師
  段盛林中國食品發酵工業研究院食品工程部主任、教授級高工
  (中國食品科學技術學會提供技術支持)


來源:中國市場監管

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